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Perspectives

Científicos japoneses crean un filete de carne Wagyu realista impresa en 3D

La Wagyu original japonesa. Fotografía: Local Guides
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El mundo de las carnes cultivadas en laboratorio se está llenando rápidamente de todo tipo de sabrosos bocados, desde hamburguesas a pechugas de pollo, pasando por una serie de cortes de carne cada vez más complejos. Los científicos de la Universidad de Osaka, en Japón, ampliaron recientemente el alcance de la carne cultivada aprovechando las técnicas de bioimpresión más avanzadas para producir la primera “carne” cultivada en laboratorio que se asemeja a la textura marmórea de la carne de las famosas vacas Wagyu del país.

Esta carne es muy apreciada por su marmoleado de grasa “sashi”. Esto hace que se derrita en la boca, pues la grasa se funde a una temperatura inferior a la del cuerpo. La carne se ablanda en algunos casos alimentando a las vacas con cerveza o masajeándolas, y los filetes pequeños pueden costar cientos o dólares. El equipo de la Universidad de Osaka utilizó como punto de partida dos tipos de células madre obtenidas de vacas Wagyu: células satélite bovinas y células madre derivadas del tejido adiposo.

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La primera prueba hecha por los científicis japoneses. Fotografía: Nature
La primera prueba hecha por los científicos japoneses. Fotografía: Nature

Estas células se incubaron y se convirtieron en los diferentes tipos celulares necesarios para formar fibras individuales de músculo, grasa y vasos sanguíneos. A continuación, se dispusieron en una pila 3D para asemejarse al alto contenido de grasa intramuscular del Wagyu. Mediante una técnica inspirada en la producción de caramelos japoneses Kintaro-ame del tamaño de un bocado, estas pilas se cortaron en dirección perpendicular para producir cortes de carne de vacuno cultivada en laboratorio. El proceso permite un alto grado de personalización dentro de la compleja estructura de la carne, en este caso permitiendo a los científicos recrear la famosa textura del Wagyu, pero potencialmente abriendo la puerta a la carne cultivada con cantidades altamente controlables de grasa.

“Al mejorar esta tecnología, será posible no solo reproducir estructuras cárnicas complejas, como los hermosos sashi de la carne de Wagyu, sino también realizar sutiles ajustes en los componentes de la grasa y el músculo”, afirma el autor principal, Michiya Matsusaki. Parece muy prometedor, sobre todo si acaba teniendo el mismo sabor que la carne real y costando menos al medio ambiente y al consumidor.

El plan es que la gente pueda pedir carne cultivada con los niveles exactos de grasa y tejido muscular que desee. Por supuesto, hay que superar el problema de la producción, y de los costos, aunque aparentemente se puede solucionar. Los bistecs impresos a medida podrían ser lo próximo en el mundo gourmet.

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